Dans une casserole, chauffer l'eau et le sucre.
pendant ce temps, verser 70 g de blanc d'œuf dans le bol du batteur sur socle, mais ne commencez pas à battre tout de suite.
Porter le sirop à 118 C, en surveillant la température à l'aide d'un thermomètre à sonde.Lorsqu'il atteint 110 C, battre le blanc d'œuf à vitesse maximale.
Lorsque la température de 118 C est atteinte, retirer le sirop du feu et réduire la vitesse du robot.Attendre que les bulles aient disparu dans le sirop, puis verser doucement sur le blanc monté en neige,tout en continuant de battre, et ce jusqu'à complet refroidissement des parois du bol.
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