Devenir cake designer : Autodidacte ou formation?
12 août 2024
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On ne va pas se le cacher, la pâte à sucre est un medium délicat et à l’occassion ça peut même nous faire perdre des cheveux. Quand notre pâte à sucre craque, fendille ou se déchire on n’a juste envie de tout foutre à la poubelle ou dans le mur, tout dépendant si le mur est plus près #jeparleparexperience.
Il existe plusieurs raisons pourquoi une pâte à sucre (aussi appeller fondant à rouler, mais fondant pour abbrévier) pourrait craquer et vous donner des misères pas possible. Laissez moi vous expliquer plusieurs de ces causes et vous donner quelques trucs pour éviter de faire de la calvitie à la fin de votre carrière.
Malheureusement, d’une marque à l’autre ou d’une recette à l’autre, ça diffère. Certaines marques auront la fâcheuse tendance à craquer davantage. Évidemment, il y a toujours une solution. À chaque recette sa méthode, il suffit de la trouver. Certaines pâtes vont demander d’être pétries beaucoup plus longtemps que d’autres avant d’être abaissées. Certains réagissent mieux quand on les roule sur un tapis etc. Il suffit de choisir la bonne recette ou la bonne marque pour vous, pour vos goûts ainsi que pour votre budget. Il n’existe pas de pâte à sucre »miracle », mais il y aura toujours un fondant quelque part qui saura répondre à tous vos besoins. Ma marque préférée ne sera probablement pas la vôtre, et vice-versa puis c’est correct ainsi.
Une multitude de facteurs viennent influencer notre choix de pâte à sucre. En effet, le taux d’humidité de votre pièce de décoration de gâteaux, les degrés celcius de celle-ci, le montant de dollars dans le compte de banque, l’angle des rayons du soleil qui frappent la fenêtre du grenier etc. Autrement dit, d’un jour à l’autre ça change et sa bascule. Chaque jour compte son lot de malheurs ou de différences quant à notre choix de fondant et nos méthodes de manipulation, mais il y a toujours une solution. S’il fait trop chaud, installez un climatiseur (ou demandez à votre conjoint de le faire, il va se sentir important hihi). Si au contraire il fait trop froid, augmentez la température de la pièce. À chaque problème, sa solution.
Je compte bien vous en enseigner davantage sur comment contrôler ces « incontrôlables » dans une vidéo que vous pourrez trouver sur ma chaine Youtube. J’ai aussi l’intention de tester pour vous plusieurs sortes de fondants sous peu. J’attends simplement de trouver le meilleur moment avec ma »partner in crime » pour faire l’essai d’une panoplie de pâtes à sucre différentes.
Pétrir le fondant est primordial et nécessaire. Certains fondants ne nécessitent que quelques minutes de pétrissage tandis que d’autres vont être plus exigeants et vous demanderont tout un »workout ». Si votre amoureux n’est pas comme le mien, demandez lui de se faire les « pipes », le mien il a peur du fondant, il est dédaigneux et la sensation lui lève le coeur hahaha. Le pétrissage est important puisqu’il active les »gommes » dans la pâte à sucre, les gommes permettent au fondant de bien s’étirer et de pouvoir bien recouvrir un gâteau sans fissure, sans »peau d’éléphants » etc. Faites toutefois attention, le pétrissage permet aussi d’introduire de l’air dans la pâte et elle finira par apparaitre lorsqu’on roule la pâte à sucre sous forme de bulles dans le fondant. Sauf que ce n’est rien qu’une aiguille ne peut pas résoudre.
Ça m’étonne que beaucoup d’entre vous ne connaissez pas ce truc…c’est l’une des premières choses que j’ai apprises lorsque je me suis mise à faire des gâteaux à l’aide de la pâte à sucre il y a 6 ans. J’hydrate toujours ma pâte avec un peu de crisco…toujours. D’ailleurs, je l’utilise aussi pour hydrater mon pastillage. La graisse végétale permet de garder le fondant »hydraté » ce qui élimine les chances de fissures, surtout sur le rebord du gâteau. C’est un peu comme une crème pour le corps, mais pour la pâte à sucre. Si votre fondant a été en contact un peu trop longtemps avec l’air, il risque de s’effriter, la graisse végétale peut vous venir en aide avec ce problème là.
Colorer de la pâte à sucre n’est pas une mince affaire. Si vous la faites maison, utilisez plutôt cette oportunité pour colorer les guimauves avant de pétrir avec le sucre à glacer, surtout si vous employez des couleurs foncées comme le bleu marin, le noir ou le rouge. J’ai une recette qui pourrait vous intéresser, trouvez là ICI. Même chose pour une recette de fondant à la glycerine, colorez votre mélange liquide avant d’y incorporer vos ingrédients secs. Cela vous permettra d’utiliser moins de colorant et de gagner du temps.
En plus, si vous ajoutez trop de colorant, il est possible que ça change la constitution de la pâte et qu’elle devienne moins élastique, qu’elle fendille et elle peut même aller jusqu’à déchirer complètement. Ça arrive souvent avec les couleurs foncées justement. Autrefois, j’achetais mes fondants foncés déjà colorés tout simplement (le noir, le brun, le bleu marin et le rouge). Mais récemment, j’ai trouvé que la pâte à sucre »presque maison » de Liz Marek (vous pouvez retrouver la recette ICI) se colore terriblement bien en couleur foncée en plus de donner un fondant moins cassant que ceux des commerces. Je songe sérieusement à toujours colorer mon fondant de cette façon dorénavent.
Si vous êtes dans un environnement sec, votre fondant aura tendance a séché plus vite. Voici pourquoi il faut travailler vite et de manière efficace. Il faut éviter les pauses, pétrir, rouler et recouvrir le gâteau d’un coup. L’hiver c’est plus sec parce que l’on doit chauffer nos maisons et ça coupe énormément l’humidité. Souvent, on a plus tendance à avoir des problèmes de fondant sec à ce moment là….tout comme l’été, c’est le contraire…le fondant colle partout à cause de l’humidité. Utilisez donc un fondant différent et plus approprié pour votre environnement et pour vos saisons. D’ailleurs, je vous conseille d’investir dans un climatiseur si vous ne voulez pas vous tirer les cheveux d’ici quelques semaines.
Je ne vais pas vous cacher que si vous n’êtes pas rapides avec la pâte à sucre vous risquez de voir apparaitre des imperfections sur votre gâteau. Oui, on doit être rapide… et c’est avec de la pratique qu’on le devient. Comme on dit: »pas l’temps de niaiser », on pétrit, on roule, on applique et on lisse. Idéalement, en quelques minutes seulement.
L’épaisseur est effeetivement un elément à ne pas négliger, c’est une cause très fréquente des déchirures, de la »peau d’éléphants » et des imperfections. Et là je vous parle pas seulement de s’il est trop épais, mais aussi de s’il est trop mince. En effet, les deux ne sont pas bons quand vient le temps de parler de pâte à sucre de recouvrement. Je vous avoue que pour les débutants, il est préférable d’avoir une pâte à sucre légèrement plus épaisse. Au fur et à mesure que vous prendrez de l’expérience, vous devriez finir par trouver l’épaisseur qui vous convient le mieux avec le fondant que vous préférez.
C’est certainement beaucoup d’éléments à prendre en considération et c’est pourquoi la pâte à sucre est un medium délicat. Dites vous que même les pros ont parfois de la difficulté avec le fondant à rouler. Mais que c’est un élément décoratif avec tellement de potentiel que ça vaut le coup d’apprendre malgré les difficultés et les échecs que l’on risque de rencontrer.
Sur ce je vous dis de continuer de mettre en pratique les trucs mentionnés ci haut, mais surtout de vous mettre les mains à la pâte pour un jour recouvrir des gâteaux de pâte à sucre les deux doigt dans le nez et une main dans le dos. ?
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