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Recette de Crème au beurre meringue suisse

recette crème au beurre meringue suisse
Crédit photo: Vanessa Photographie

J’ai contasté que beaucoup d’entre vous aviez de la difficulté avec la crème au beurre. J’ai voulu partager avec vous ma recette préférée, la crème au beurre meringue suisse.

Pourquoi je l’aime?

Parce qu’elle est parfaite….no joke. Elle ne goute pas trop sucrée (comparée à la crème au beurre américaine), elle est lisse, elle se colore bien et elle durcit au réfrigérateur. Ce sont tous des caratéristiques que j’estime être essentielles dans une crème au beurre.

Parce que la recette demande une meringue au lieu du sucre en poudre, cette crème au beurre ne goute pas autant le sucre et on ne sent pas le croquant des grains de sucre à glacer en bouche. Elle est donc très lisse et brillante. J’utilisais autrefois l’américaine, mais je n’en ai jamais refaite le jour ou j’ai testé la crème au beurre meringue suisse pour la première fois.

Puisqu’elle contient du beurre, elle durcit au réfrigérateur ce qui permet de pouvoir obtenir des coins droits et des cotés de gâteau bien définis et ce, même lors de l’application du fondant. Cette crème au beurre est parfaite sous le fondant. Elle est légère et onctueuse…L’américaine n’a qu’à se rhabiller, je vous l’assure.

Elle se colore bien avec des colorants alimentaires en gel même si elle n’est pas super blanche. J’ai réusis à obtenir des couleurs vibrantes sans problème. Je la colore très rarement par contre, puisque je fais majoritairement des gâteaux recouverts de fondant.

Votre meringue peut être liquide, même que plusieurs recettes exige de ne pas fouetter les blancs d’oeuf avant même d’y ajouter le beurre. La recette fonctionne quand même et n’affectera pas le résultat final. Les blancs en berlingot ont tendance à contenir des traces d’intru comme le jaune de l’oeuf, se qui empêche la meringue de devenir ferme. Mais en ajoutant le beurre, la meringue se défait de toute façon, alors, pas de soucis.

 Il existe aussi la version meringue italienne, tout aussi bonne. Moi je préfère la suisse puisque je la trouve plus facile.

Je vous invite a visionner mon tutoriel, je vous montre étape par étape, la recette de crème au beurre meringue suisse…parce que parfois, c’est plus facile quand on voit comment faire. N’hésitez pas à vous abonner à la chaine pour ne rien manquer.

Recette de Crème au beurre meringue suisse

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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Crème au beurre
Portions 10 tasses

Ingrédients
  

  • 500 grammes sucre blanc (sucre granulé)
  • 300 grammes Blanc d'oeufs
  • 680 grammes Beurre non salé température pièce coupé en cubes (3 tasses)
  • 1 cuil. à table Extrait ou pâte de vanille

Instructions
 

  • Mélanger le sucre et les blanc d’oeufs dans un bol allant au bain marie (j’utilise mon bol kitchenaid)
  • Chauffé au bain marie en brassant constament votre mélange jusqu’à se qu’il atteigne 140F ou jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout (je frotte mes doigts avec le mélange pour vérifier si le sucre est dissout)
  • Retirer du bain marie et fouetter (à haute vitesse) à l’aide d’une mixette ou un batteur sur socle jusqu’à l’obtention d’une meringue.(environ 10 min).
  • Lorsque la meringue forme des piques fermes ou qu’elle atteint la température pièce (toucher le bol pour savoir la temperature), ajouter le beurre un morceau à la fois. La meringue n’a pas besoin d’être ferme, la recette peut fonctionner sans problème même si elle est liquide, mais elle doit être température pièce par contre. Changer le fouet pour le fouet plat et incorporé le beurre à basse vitesse.
  • Ajouter l’essence de vanille et fouetter. Le mélange semblera très liquide au début, motonneux par la suite, mais finira par devenir lisse et homogène.

Notes

 
  • Vous pouvez ajouter votre arome préféré, du chocolat fondu (600g à la recette ci-dessus), une purée de fruits, du zeste de citron ou du caramel. Les possibilité sont infinies.
  • Si votre beurre est trop froid, la crème au beurre aura tendance à être motonneuse, vous pouver chauffé 1/3 du mélange environ 5 sec au four mico-onde et l’ajouter au reste. Elle devrait pouvoir devenir lisse et homogène (répété jusqu’à se que la crème au beurre soit lisse)
  • Oui, c’est une crème au beurre qui goute le beurre….parce qu’elle en contient. Vous pourriez remplacer une petite partie du beurre par de la graisse végétale, mais je ne remplacerait pas plus d’une tasse.
 
Keyword cake design, crème au beurre, patisserie
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lesucreaufour

Sandra Major Enseignante de cake design depuis 2015 et gagnante du American cake award rising star Canada 2023. Je te partage mon savoir sur l'école en ligne.

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87 réponses

    1. Bonjour Martine, c’est une recettes qui demande d’être peser. Je vous invite à utiliser une balance pour calculer la quantité que vous avez besoin. C’est une recette qui demande une présision, donc les mesure en tasse, onze et livre ne sont pas aussi précis.

  6. Bonjour aujourd’hui je me lance dans vos recettes pour la toute première fois j’aurais cependant une petite question est ce que je peux mélanger un coulis de framboise a votre glaçage au beurre suisse mais seulement pour placer a l’intérieur du gâteau .merci

  7. moi je n’ai pas une belle balance comme la votre mais un modèle avec un contenant ou l’on et les ingrédient dessus quand on pèse faut il peser le contenant vide avant de peser avec des ingrédients dedans. merci

    1. Bonjour Isabelle,
      L’idéal est de coloré en 2 temps. Il faut d’abord coloré jusqu’à se que le glaçage ne suporte plus de colorant, le laisser agir quelques heures et ajuster ensuite en ajoutant d’autre colorant. Le colorant de qualité en gel, poudre ou à l’huile sont idéal pour une crème au beurre. Les colorant wilton sont à évité.

          1. Merci de l’info , là pour cette fois je vais prendre mes wiltons mais je suis curieuse de savoir à quoi m’attendre … je n’atteindrais jamais une couleur parfait , elle sera toujours un peu plus pâle ?

  10. Bonjour j’ai réussi la recette de la crème au beurre je recouvre mes gâteaux et je lai met au frais mais quand je veux recouvrir de pate a sucre je n arrive vraiment pas à avoir des coin bien droit ça fait des bulle d’air dans en dessous et la pate a sucre deviens toute luisante je ne comprend pas ski se passe… pourquoi ça me fait ça????

    1. Bonjour Frédérique,
      Es ce que votre crème au beurre est bien lisse ? Souvent, les bulles d’air se forme s’il a des trous sur la crème au beurre. L’air reste emprisonné sous la pâte à sucre et crée des bulles. Si vous avez un frigo très froid, il se peut que votre pâte à sucre, une fois sur le gâteau, suinte un peu dû au choc de température. Mais ça ne reste pas, ça s’évapore. Assurez-vous que le gâteau soit bien au frigo et non au congélateur.

      2. Quand la pate a sucre suinte ça a du mal a sevaporer et ça coule… Je met le gâteau dans une pièce climatiser ou effectivement ça s’évapore mais quand je retire dans la clim ça suinte encore… c’est parce qu’il fait sûrement trop chaud ou que l”air est trop humide???

        1. Effectivement, je dirait qu’il fait peut être trop humide. le choc de temperature n’aide pas. Je sais que la sorte de frigo peu aussi être une cause de se problème. Les frigo ventillé sont mieux pour les gâteaux en pâte à sucre pour prévenir se genre de problème. Pour les bulles, l’humiditer pourrait aussi être la cause. ou la façcon d’appliquer la pâte sur la surface du gâteau.

    2. Et je vous invite à utiliser la technique à l’envers pour des coin bien défini. j’ai quelques tutoriel sur Youtube. J’ai un tutoriel qui vous permet des coin défini sur la pâte à sucre justement 🙂

  12. Bonjour! Je viens de faire votre recette de crème au beurre (qui est très bonne en passant) et je me demandais combien de gâteau elle couvrait? J’ai 3 gâteaux de 8 pouces divisés en 2 et 2 gâteaux de 6 pouces divisés en 2 également… Est-ce que je devrais faire une autre batch?

  13. Bonjour. J’ai sait votre recette de crème au beurre meringue suisse. Elle était très belle, je l’ai mise au frigo. Elles a durci et est granuleux. Elle s’étant difficilement elle a perdu sa belle texture, que je dois faire. Merci. Lisette

  16. Bonsoir Christine 🙂
    Pour la quantité de crème au beurre que vous faites dans votre vidéo, cela vaut pour recouvrir quelle équivalence de gâteau s’il vous plaît ? Car je compte l’utiliser pour couvrir en rosace le gâteau d’anniversaire de ma fille en 30cm sur 3 lasers ( fourré à la ganache ) 🙂

  17. Bonjour!
    J’ai une question pour vous! J’ai l’habitude de faire ma crème au beurre suisse mais je cuit la mienne à 160F (puisque c’est ce qui étais indiqué sur le site de cette recette). Je constate que la vôtre est cuite à 140F. Quel est la différence du produit final? Merci beaucoup!! 😀

    1. Bonjour, 20 °F ne feront pas une très grande différence, pour être honnête, je n’utilise même plus de thermomètre quand je la fais parce que ça n’a pas besoin d’être précis, il faut simplement que le sucre soit dissous, et habituellement si le sucre en dissous, les oeufs sont suffisamment ”cuit”.

  18. Bonjour
    A partir du moment ou on a incorporé tout le beurre combien de temps il faut battre encore (à peu près) pour avoir la bonne consistance? Parce que j’ai toujours peur qu’elle granule. Donc je l’arrête toujours trop tôt. Merci de votre aide!

    1. Ça dépend de la température de votre beurre, de la meringue et de la température ambiante, avez-vous regarder la vidéo Tutoriel de la recette? Moi je peu brasser à basse vitesse 10-15 min sans qu’elle ne granule.

  19. Bonjour ! Est-ce que je peux prendre la crème au beurre meringue suisse pour le fourrage du gâteau et la couverture où si je doit prendre autre chose pour le fourrage Svp ! Pour ce qui est de la crinière de la licorne pour la décoration est-ce-que c’est aussi la crème au beurre meringue suisse ? Et la crème au beurre meringue suisse va-t-il bien coller à la pâte a sucre ? Merci

    1. Bonjour Karine, ma recette de crème au beurre meringue suisse s’utilise en recouvrement et en fourrage sans problème. Vous pouvez l’utiliser pour vos déco et elle se tient sur la pâte à sucre aussi 🙂 Bonne journée

  20. bonjour, il y a une chose que je ne comprends pas. Tu sembles mesurer tes blancs d’oeufs avec ton sucre déjà là. Est-ce que je me trompe ? Moi j’aurais tendance à les mesurer dans chacun leur bol. Merci

  21. Bonjour Sandra , cette quantité est pour un gâteau de quelle taille, je voudrais savoir si j’ai assez pour garnir un gâteau de 10 cm de diamètre et de 2 étages et aussi le recouvrir.
    Merci 😉😉

    1. Bonjour Virginie, granuleux comme s’il restais du sucre? ou que le mélange n’étais pas lisse? si le mélange n’étais pas lisse, c’est peut-être que le beurre étais trop froids, vous pouvez réchauffer le mélange juste un peu. Si c’est le sucre, c’est que la meringue n’étais pas assez chaude malheuresement.

  24. Allô, je suis découragée… Ça fait deux fois que j’essaie la recette et je n’arrive pas à obtenir la texture de crème au beurre souhaitée… Mon beurre est bien tempéré et je l’incorpore bien un cube à la fois. Aujourd’hui, mon mélange demeurait « motonneux ». J’ai mis un peu de chaleur et soudainement il a pris une belle forme et quelques minutes après il s’est transformé en eau.. Qu’est-ce que j’aurais dû faire? Est-ce que je peux encore le sauver, je l’ai remis au frigo. J’adore ce que tu fais en passant, je viens tout juste de me lancer dans l’aventure des gâteaux et tu m’aides VRAIMENT beaucoup!

    1. Salut Caro, il est possible que vous avec trop chauffer? le beurre veux donc se séparer et créer de l’eau, même chose si le beurre est trop froid, la meringue veux se séparer. Si c’est le cas, oui, vous pouvez la récupéré. Vous pouvez mettre votre mélange au frigo et refouetter.
      C’est important de fouetter le mélange longtemps pour un belle texture (10 min environs).
      J’ai une vidéo qui explique comment faire ici: https://youtu.be/XJzwKhNMRak

  25. Bonjour mes chères pâtissières , je viens de m’abonner puis je ne comprend rien à la quantité avec le terme « tasse » je ne veut pas paraître stupide mais jsuis perdue ! Merci d’avance

      1. Bonjour
        J’aimerais savoir si une fois qu’on a fait notre déco avec cette crème au beurre si elle fond une qu on l enlevé du frigo par exemple pour l exposer sur une table ou en le transportant
        Merci

        1. Exposé au soleil ou a une grosse température, le beurre fond donc il suffit de conservé le gâteau dans un environnement frais ou l’exposé très brièvement à de la chaleur avant de le servir. Sinon des crème au beurre qui ne contient pas ou peu de beurre serais une option pour vous.

    1. Malheureusement, je n’est pas de recette qui ne contient pas de beurre ou gras qui pourrait ne pas fondre. La recette de mon amie Myriam Lafond pourrait peut-être fonctionner puisqu’elle contient du covo.

    1. Bonjour, il est possible qu’avec la condensation sur la première couche de gâteau, que la deuxième couche soit difficile à appliquer. Ça fait ça à cause qu’un trop gros choc de température entre l’extérieur et le frigo ou le congélateur. Il faut évité se genre de scénario.

  28. Bonjour Sandra!

    Si j’ai bien compris, quand je conserve ma crème au beurre au frais, je dois toujours attendre qu’elle soit à température ambiante puis la refouetter un petit peu avant de l’utiliser pour fourrer et glacer mes gâteaux ?

    Ensuite pensez-vous que je peux d’abord fourrer mes gâteaux (avec de la crème au beurre ou de la ganache), puis les glacer quelques jours plus tard au dernier moment ? En effet, je dois préparer deux layer cake pour un anniversaire mais je devrais transporter les gâteaux (dans une glacière au frais), je ne pourrais donc pas les glacer à la maison. Je devrais les glacer et les décorer le jour J sur place.
    Qu’en pensez-vous ?

    J’ai l’habitude de transporter mes bavarois (à base de mousse faite avec de la crème entière) au frais dans une glacière et de les décorer au dernier moment, mais je n’ai jamais utilisé de la crème au beurre. Ce sera une grande première.

    Merci d’avance 🙂

    Meggane

    1. Bonjour Méggane, le fait de ne pas recouvrir vos gâteaux de crème au beurre pourrait faire sécher vos gâteaux. Vous pouvez transportez vos gâteaux froid (avec une recouvrement de crème au beurre) sans problème. Se serait l’idéal et vraiment moins de trouble que de le recouvrir ailleurs qu’à la maison. Il suffit de transportez le gâteau lorsqu’il est froid et toujours le gardez de niveau. À bientôt.

      1. Bonjour Sandra,
        Merci beaucoup ! Mais je n’ai pas précisé que j’ai 45 mn de route … La crème au beurre ne va “condenser” ? Je ne pourrais pas mettre le gâteau en glacière car il sera beaucoup trop grand..

        Belle soirée à vous

        1. Je précise également que j’ai fait un gros molly cake que j’ai mis au frigo dans plusieurs couches de filme alimentaire pour éviter qu’il ne sèche justement. En fait, je comptais le découper au dernier moment (le matin pour l’après midi par exemple), le fourrer dans la foulée, et le glacer en arrivant chez la personne l’après midi.

          1. S’il fait très humide, la crème au beurre pourrais condensé un peu mais au température actuel, il n’y a pas vraiment de problème pour 45 min de voyage. Mais c’est primordial qu’il soit froid au départ et qu’il soit sur une surface droite (de niveau). Il faut aussi éviter de freiner trop vite et tourner le coin trop rapidement.

  29. Bonjour,
    J’ai sans cesse ma crème au beurre qui craque/fissure lorsque je fais des gâteaux, pourtant tout est réalise exactement comme vous… Je travaille avec climatisation donc pas de choc thermique.
    Meme sur mes NakedCake, la crème craque au niveau des boudins de protection, et ceci depuis plusieurs mois déjà 🙁
    Sauriez vous m’aider ?
    Merci

  30. Bonjour Sandra
    La qualité de matière grasse dans le beurre a t’elle une grande importance ?
    Combien de temps faut il attendre entre deux couche de crème au beurre quand il sort du frigo ?
    Merci

    1. Coucou, vouliez vous dire quantité de matière grasse? Si oui, ici au Québec, nous n’avons pas plusieurs choix de beurre avec des taux de matière grasse. Jutilise un beurre autour de 80% de matière grasse il me semble. Oui, ça risque d’avoir un impacte sur la recette si vous utiliser autre chose. Habituellement, entre 2 couches au frigo c’est 30 min je dirais. J’espère que ça répond à vos questions. À bientôt.

  31. Bonsoir,
    Depuis quelques temps ma cbms se fissure en bas du gâteau même si je fais très attention quand je manipule mon gâteau.. j’ai pourtant une semelle épaisse et je laisse bien mon gâteau refroidir.
    Pourriez me dire quel est le problème selon vous? Je prépare en début de semaine mon chiffon cake que je congèle ensuite. Je le décongèle au frigo toute une nuit puis pour le montage je l’imbibe de lait, je le fourre et le recouvre avec ma cbms dont certaines fois je fais décongeler une partie de cbms car il m’en restait de la dernière fois pour ne pas gaspiller puis je laisse ensuite bien prendre au frais..
    Pourriez vous m’aider a comprendre ? Merci beaucoup !

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