Devenir cake designer : Autodidacte ou formation?
12 août 2024
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Il existe plusieurs trucs pour rendre vos gâteaux plus moelleux. Laissez moi vous parler des trucs que j’utilise pour rendre les miens parfaits. Après 6 ans à en faire cuire, j’ai appris quelques petits trucs que je compte partager avec vous.
Pour un gâteau moelleux il faut commencer par regarder la recette. Beaucoup de recettes utilisent trop de farine et trop d’oeufs. Si votre gâteau contient trop de farine, il sera dense. S’il contient trop d’oeufs, il ne gonflera pas beaucoup, alors il aura tendance à être plus lourd. L’objectif est de trouver le meilleur ratio possible pour une recette, et je trouve que le ratio 1-1-1 (1 tasse de sucre, 1 tasse de farine pour 1 oeuf) est le meilleurs ratio pour un gâteau moelleux. J’avoue que vous pourriez diminuer la quantité de sucre, je trouve que 1 tasse c’est beaucoup, 3/4 tasse est suffisant pour la majorité des recettes. Mais attention le sucre permet d’incorporer de l’air au mélange, si vous en enlevez trop, vous verrez la recette changer aussi. Je vous partage ma recette de gâteau moelleux à la vanille ICI.
Oui, le type de farine peut avoir un impact sur la texture du gâteau. J’utilise une farine à gâteau plutôt que de la tout usage. C’est une farine plus lègère et laisse donc place à plus d’air dans le mélange quand il cuit, le gâteau a tendance à gonfler davantage puisqu’à la base le mélange est moins lourd tout simplement. C’est une farine qui produit moins de gluten en plus ce qui permet de bien brasser et d’obtenir un mélange totalement homogène sans crainte de transformer la pâte à gâteau en pain haha. Attention de ne pas confondre avec la farine préparée (comme par exemple broodie, ce sont 2 types de farine différents)
Un gâteau moelleux contient beaucoup d’air. Il faut donc en incorporer une tonne lors de la préparation. Lorsque je mélange les oeufs avec le sucre, je laisse battre quelques minutes jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et gonflé. Le ratio est très important ici parce que s’il y a trop d’oeufs, l’air s’incorpore très mal. Ensuite je verse délicatement sur le mélange d’oeufs et de sucre mon huile de canola en filet. Le mélange devrait être aérien et »fluffy ». Lorque l’on ajoute nos ingrédients secs, il est important de ne pas trop brasser pour ne pas créer trop de gluten et pour ne pas perdre tout l’air que l’on vient d’incorporer dans notre mélange. Il est préférable d’incorporer nos ingrédients secs à basse vitesse. La quantité d’ingrédients liquides est aussi importante mais on doit rarement la modifier dans une recette.
On a tendance à vouloir faire cuire nos gâteaux d’un coup, dans un moule de 4 po de haut et 8 po de large….STOP! Ne faites pas ça. Il est préférable de faire cuire vos gâteaux dans des moules moins haut. Vos moules contiendront moins de mélange à gâteaux et ils auront donc une cuisson plus uniforme. Ils cuiront plus vite aussi alors les cotés deviendront moins sec et durs. 2po de haut est ma suggestion et le maximum pour la cuisson de gâteaux si vous désirez qu’il soit moelleux. Lorsque vous faites cuire des gâteaux avec des moules très haut, le liquide des gâteaux s’évapore davantage et vous laisse donc avec des gâteaux plus secs. Si vos gâteaux ont de très grosses crouttes sur les parois, c’est probablement pour cette raison aussi. Mes côtés à moi sont dorés mais encore très moelleux.
Je diminue ma température de cuisson et je ne me fie JAMAIS au temps de cuisson suggéré dans les recettes. Puisque dans le domaine du »cake design », nos moules sont très souvent de différentes formes, couleurs (oui la couleur du moule a une répercusion) et varient énormément au niveau de leur dimension, le temps de cuisson varie donc également. Je diminue ma température de cuisson de 25 degrés. Les recettes demandent généralement 350 degrés, et je diminue à 325. C’est un peu plus long mais la cuisson est plus uniforme. Attention de ne pas trop faire cuire vos gâteaux. Aussitôt qu’ils sont cuits, on les sort. Habituellement, le cure-dent est un bonne indice mais vous pouvez aussi vérifier avec une légère pression avec le bout de son doigt sur le dessus du gâteau. S’il bondit aussitôt, c’est qu’il est cuit. Abonnez-vous à l’école en ligne pour avoir accès à mon cours gratuit sur la cuisson des gâteaux.
J’imbibe toutes mes pâtes à gâteaux avec un sirop simple. Je me suis tellement fait demander c’était quoi le liquide que je mettais sur mon gâteau à cause de mes tutoriels sur YouTube que j’ai fait un article la dessus que vous pouvez retrouver ICI. J’utilise un sirop simple sur toutes mes couches de gâteau. Ça permet de garder leur aspect moelleux pour plusieurs jours. En plus, ça permet d’aromatiser davantage vos pâtes. C’est un indispensable pour moi. Je ne pourrais plus m’en passer.
Aussitôt que les gâteaux sont cuits, je les laisse tempérer un peu et je les emballe ensuite dans une pellicule plastique pour ensuite les mettre au frigo pour accélérer le refroidissement. De cette façon, les gâteaux refroidissent beaucoup plus vite qu’à température de la pièce et ils gardent toute humidité de leur chaleur. De plus, quand vient le temps d’assembler le gâteau, puisque les pâtes sont froides, ça se fait comme un charme. Avec ma technique à l’envers, ça se fait en quelques minutes et vous obtenez un lissage parfait. Vous pouvez visionnez mon tutoriel.
Je ne congèle jamais mes gâteaux parce que j’en n’ai pas besoin. Mes gâteaux sont très moelleux parce que j’utilise tous les trucs mentionnés plus haut. Si, après toutes les tentatives et les changements que vous apportez à vos recettes vous ne trouvez toujours pas vos gâteaux assez moelleux, vous pourriez les congeler. La congèlation réhumidifiera vos pâtes.
Il existe d’autres trucs tels que le clou de cuisson que j’utiliserais en temps normal pour les très gros moules à gâteaux (12 po et plus par exemple) pour assurer une cuisson plus uniforme. Il existe aussi des bandes de cuisson pour mettre autour des moules que je n’ai jamais testées parce que je n’en ai pas eu besoin. Mais encore une fois, si vous ne trouvez pas vos gâteaux assez moelleux, je vous invite à tester le plus de trucs possibles. Vous finirez par trouver ce qui vous convient.
Vous pouvez utiliser un ou plusieurs des trucs que j’ai mentionnés plus haut.
Et vous? que faites-vous pour rendre vos gâteaux plus moelleux?
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16 Responses
Bonsoir Sandra!
Je mets de la creme fraiche a la ^lace du beurre dans mes recettes pour avoir un gateau melleux et au gout frais! Mais c est vrai que pour les amateur de gateau au beurre le gout n est pas du tout le meme! Il garde mes cote comme toi meme avec un moule haut ! Mais je sui scomme toi j ai tendance a cuire ma pate en 2 fois meme dans un moule de 10 cm de haut je mets 5 cm de pate!
Merci encore pur tous tes conseils! je vais cuire moins fort! je cuis entre 180 et 160degres celcuis mais je vais tente 140 pour le prochain! pour voir!! 😉
Super! Tu m’en donnera des nouvelles
Bonjour, je remarque que vos gâteaux sont toujours bien droits sur le dessus. Moi les miens font toujours un dôme à la cuisson. Quel est le truc ? Merci.
Je coupe toujours mes dômes pour que mes gâteaux soit droits.
Wow merci pour les bons trucs?
Ça fait plaisir
Bonjour,j’aimerai conserver mes génoise au congélateur et frigo ,’selon toi c’est quoi la durée stp
6-7 jours environ
Si je veux me faire des gâteaux d’avance le gâteau se conserve combien de temps au congélateur
Coucou, ça dépend des recettes mais en général, un gâteau peu se congeler 3 mois.
Well! plus vraiment le choix!! mon défi 2023; la technique glaçage à l’envers….
Well! plus vraiment le choix!! mon défi 2023; la technique glaçage à l’envers…. 😉
Il faut que tu me donne des nouvelles si tu le fait!